Sigo pensando que el mejor tartar de atún en Valencia se come en el Tastem. Ahora bien, sigo sin descifrar uno de sus ingredientes, panco tal vez?. Y como a falta de pan buenas son tortas, sigo intentándolo en casa.Ya caerá ya.
La semana pasada interpreté una receta del Tartar de salmón, dejando macerar el atún con el zumo de un limón, 2 cucharadas de aceite y una de vinagre de modena. No me convenció, pero me sirvió para practicar cortes.
Esta mañana tocaba por primera vez un cuchillo profesional, debutar con una brunoise de ajo no está mal. De todo se aprende. Practico en casa, opto por un tartar de atún que me sirve para entrenar diferentes cortes y texturas. A falta de cebollino, una brunoise de tallo de cebolla tierna, el aguacate en mirepoix, y el atún cercano a una brunoise. El toque ha sido añadir media manzana, para contra restar la cebolla, un acierto.
El aceite de sésamo dejándolo 5 minutos cumple su cometido, semillas de sésamo negro y de sésamo blanco. No me he atrevido con las salsa de soja directa mente sobre el atún , así que la he aplicado en la base. Me ha faltado gallardía, pero un poco más y directa mente sobre el atún hubiese sido un punto.
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