BIZCOCHO SACHER

ESTA SIN DUDA ES LA MEJOR FORMULA CON LA QUE HE TRABAJADO ,
ES DE Ramon Morató, Director de Aula Chocovic , LA MEJOR ESCUELA DE CHOCOLATE DEL MUNDO Y ESTA UBICADA EN BARCELONA,LO DEL RELLENO Y LA COBERTURA ES MAS PERSONAL,PERO ME PARECE MUY INTERESANTE QUE LA VEAN.


Bizcocho Sacher ligero con frambuesa

BIZCOCHO SACHER
270 g Azúcar polvo
225 g Yemas
340 g Claras
110 g Azúcar
170 g Harina
340 g Cobertura negra Tobago 64%
cacao
170 g Mantequilla
60 g Cacao en polvo
C/S Frambuesas

• Mezclar la cobertura con la mantequilla, las yemas de huevo y el
  azúcar polvo.
• Montar las claras con el azúcar.
  
• Mezclar los dos conjuntos y añadir la harina con el cacao en polvo.
  
• Escudillar discos de 14 cm de diámetro y 2 cm de altura y esparcir
  frambuesas encima.
  Cocer en el horno a 200º C.
  

MOUSSE DE FRAMBUESA CON LECHE
950 g Puré de frambuesa congelado
1300 g Cobertura de leche Jade 40%
cacao
8 g Hojas de gelatina
1100 g Nata semimontada 35% M.G

Realizar una trufa con el puré y la cobertura de leche Jade.
Incorporar las hojas de gelatina.
A unos 38º C añadir la nata semimontada.

GLASEADO NEGRO

700 g Nata líquida 35% M.G
100 g Agua
250 g Azúcar
180 g Jarabe de glucosa DE 44
220 g Cobertura negra Tobago 64%
cacao
900 g Pasta de glasear Azabache
Poner a calentar la nata, el agua, el azúcar, el jarabe de glucosa y
llevar hasta ebullición

Verter a intervalos sobre la cobertura negra picada y la pasta de
glasear emulsionando el conjunto
Colar, enfriar rápido, etiquetar y reservar en nevera.
Usar a unos 40º C sobre tartas congeladas

MONTAJE
Preparar moldes de 16 cm de diámetro y 3,5 cm de altura.
Disponer en la base el bizcocho de 14 cm y verter encima el
mousse de frambuesa y chocolate.
Alisar y reservar en congelador.
Una vez congelado,

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